Tabouleh met courgette koekjes

Dit heb je nodig 4 personen: 

• 200 couscous
• 1 paprika in blokjes
• 2 lente-uitjes
• 1 kleine rode ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook
• Sap van 1 citroen
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 bosje munt, fijngesneden
• 1 bosje koriander, fijngesneden
• 1 bosje platte peterselie, fijngesneden
• Voor de courgette koekjes:
• 1 courgette geraspt
• 2 eieren
• Beetje munt, peterselie, oregano
• 75 gr Feta
• 4 el bloem
• Olijfolie
• Peper en zout
• 
  

Zo maak je het klaar:

Doe de couscous in een hittebestendige kom, voeg hier 200 gram kokend water bij en een snufje zout. Laat dit 5 minuten wellen met een deksel of bord op de schaal.

Meng de gesneden kruiden en paprikablokjes met de lente ui en rode ui door de couscous en breng op smaak met het citroensap, olijfolie, peper en zout.

Zo maak je courgette koekjes:

Klop de eieren los en meng de courgette, feta, bloem en kruiden tot een dik beslag. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit een laagje olie in een koekenpan en schep steeds een lepel beslag in de pan. Druk het beslag iets plat en bak aan beide zijden bruin. Serveer de koekjes bovenop de salade.