Auberginerolletjes met couscous

Dit heb je nodig 2-3 personen: 

• 3 aubergines, in langwerpige plakjes
• 175 gram couscous
• 100 gram gedroogde groene linzen
• 400 gram tomaten, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 1 bouillonblokje
• 2 eetlepels pistachenootjes, gehakt
• 4 takjes verse peterselie, fijngesneden
• Kaneel, zout en peper naar smaak

Zo maak je het klaar:

Verwarm de oven voor op 200 graden en verwarm 1 liter water in de waterkoker.

Maak de tomatensaus: verhit olie in de pan en voeg hier de gesnipperde ui en tomatenblokjes aan toe samen met een klein scheutje water. Breng aan de kook en kook de tomaten in 20 minuten zacht tot een saus met de deksel op de pan. Roer af en toe door. Giet 300 ml water uit de waterkoker in een pannetje, voeg wat zout toe en kook de linzen in 15 minuten tot net gaar. Meng 200 ml water met het bouillonblokje in een kom en wel hier de couscous in tot al het water is opgenomen.

Bestrijk de aubergine plakjes met olie en bestrooi met wat zout. Leg de aubergines op een ovenrooster en schuif ze in de oven voor 10 minuten tot ze licht verkleuren en zacht worden. Meng de couscous met de linzen, fijngesneden peterselie, eventueel kaneel en gehakte pistachenootjes.

Zet een ovenschaal klaar. Leg een plak aubergine in de lengte voor je, schep er twee tot drie lepels van de couscous op en rol op. Leg de rolletjes in de ovenschaal. Schenk de tomatensaus erover en zet 15-20 minuten in de oven. Haal uit de oven en garneer met wat verse peterselie en versgemalen peper.

Ook lekker: zet een schaal met de auberginerolletjes op de bbq!